名人与扬州饮食

    扬州菜的形成与发展，除了靠得天独厚的地理条件、丰富的物产原料和厨师的高超技艺外，一些名人对扬州菜大加赞誉，写诗撰文亦
不无关系。

　　在清代，扬州画派中的许多“台柱”不仅是画坛上的代表人物，同时也是美食家、评论家。著名画家郑板桥曾为扬州鲥鱼赋诗：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。”不仅写出烹调鲥鱼的时间、配料，甚至还有火工，以“烂”、“透”为宜，这样才能体现鲥鱼的肥腴、鲜嫩。八怪之一的罗聘偏爱扬州扒烧整猪头。他在法海寺吃过僧人为他炖焖的这道名菜后赞不绝口：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”相传清代扬州法海寺僧人虽不食荤腥，但极擅烹调猪头。民间有《竹枝词》是最好注释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了寺内厨艺高超，扒烧火工透彻，猪头酥烂脱骨，浓香醇厚，成为后来著名的“三头宴”之一。

　　大煮干丝也是扬州平民化的特色名馔之一。自称“我是扬州人”的著名学者朱自清先生念念不忘烫干丝：“烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里用开水一浇，干丝便熟了，滗去水，堆成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的”。朱先生还说：“扬州是吃得好的地方，这个保证没错儿。”

　　梁实秋先生不仅擅写文章，同时也是一位美食专家，喜欢自己动手做“狮子头”。他在一篇文章中写道：“狮子头，扬州名菜，大概是取其形似，而又相当大，故名，北方饭庄称之四喜丸子，作法不及扬州狮子头甚远。”接着梁先生又以一个内行人身份详细记叙狮子头的选料和制作方法，特别强调要多切少斩以及如何勾芡等，这样做出的狮子头“其嫩如豆腐”，自认为“狮子头是雅舍食谱中重要一色。”梁先生还说，淮扬馆子也善作鳝鱼，其中“炝虎尾”把鳝鱼切成4.5寸长的宽条，像老虎尾巴一样，用沸汤烫后晾凉，其味极鲜美。

　　1989年，中国红学会会长，著名红学家冯其庸先生在广州一次讲话中说：“红楼菜就是扬州菜的体系”、“凡是扬州菜里好吃的东西，扬州菜的精华，就是红楼菜。”在《秋游扬州》一文中也重申这个观点：“扬州宴席一向是闻名于世的，现在的红楼宴自然是在传统菜基础上的继承和发展……对于《红楼梦》中所描写的饮食，我一向认为主要是扬州菜的体系。”在品尝扬州《红楼宴》后赋诗一首：“天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头，红楼昨日开佳宴，馋煞九州饕餮候。”

　　中国烹饪协会原会长姜习盛赞扬州菜是“东南佳味，饮誉神州”。曾任《中国烹饪》总编的专家肖帆也曾赋诗曰：“绿扬村外板桥东，富春茶社遇鱼单公，黄慎昨来小盘谷，菜根香外话金农，”诗人发挥丰富想像力，将名人、名士、名菜、名景融为一体。

　　
　　 正是因为这些名人、名家总结、推崇，扬州菜在海内外才有较大影响，被越来越多的人所认可，扬州菜肴盛誉中外。